Sponsoreret artikel
Duften af stegt oksekød, sprøde svær eller krydrede kyllingelår kan samle et helt selskab omkring bordet. Kød er ofte det naturlige midtpunkt på buffeten, men det er også den del af menuen, der kræver mest opmærksomhed. Et par grader kan afgøre, om en steg bliver saftig eller tør, og flere udskæringer skal helst være færdige på samme tid.
Når gæstelisten vokser, bliver tilberedningen hurtigt svær at styre. Værten skal holde øje med ovnen, kontrollere kernetemperaturen og samtidig tage imod gæster. Med mad leveret udefra kan fokus i stedet ligge på selskabet, mens erfarne kokke står for kødet.
Kød tilberedt med sikker hånd
Professionelle køkkener arbejder med faste tilberedningstider, præcise temperaturer og udstyr, der kan håndtere mange kuverter på én gang. Derfor er catering et oplagt valg, når kødet skal have den rette stegegrad og være klar til det aftalte tidspunkt.
Løsningen fjerner også meget af usikkerheden ved portionsberegningen. Det kan være svært at vurdere, hvor mange kilo oksekød der skal købes til 35 personer, især når buffeten også rummer flere slags tilbehør. Ved bestilling oplyser du antallet af kuverter, og menuen sammensættes derefter. Dermed undgår du både en buffet, der løber tør tidligt, og et køleskab fyldt med rester bagefter.
Populære udskæringer til en festlig buffet
Valget af kød bør passe til anledningen, tilbehøret og den måde, maden skal serveres på. Nogle udskæringer egner sig til tynde skiver på et fad, mens andre fungerer bedst som møre stykker med sauce eller sprød overflade.
Blandt de populære valg finder man:
- Oksefilet, som er mør, mild og velegnet til både klassiske og moderne buffeter.
- Kalveculotte, der har en fin fedtkant og kan skæres i flotte skiver.
- Roastbeef, som passer godt til kartofler, salater, sauce og kolde anretninger.
- Svinekam med sprød svær, der især er populær til danske festmenuer.
- Langtidstilberedt nakkefilet, som bliver saftig og kan serveres med kraftig sauce.
- Kyllingebryst eller kyllingelår, der kan krydres efter årstiden og menuens øvrige retter.
Oksemørbrad forbindes ofte med bryllupper, jubilæer og runde fødselsdage, mens kalveculotte og roastbeef passer godt til en bred buffet. Svinekød har mere fylde og går fint sammen med både klassiske kartofler, bagte rodfrugter og friske salater. Kylling er et mildere valg, som de fleste gæster kan lide.
Kernetemperaturen skal sidde lige i skabet
Store stege fortsætter med at tage varme til sig, efter de er kommet ud af ovnen. Kødet skal derfor tages ud på det rette tidspunkt og have tid til at hvile, før det skæres. Hviletiden fordeler saften i kødet og giver pænere skiver på buffeten.
Grillstart.dk har tidligere beskrevet, hvorfor den rigtige stegetemperatur er vigtig under grillning. Det princip gælder også i et professionelt køkken. En oksefilet må ikke behandles som en svinekam, og kylling kræver en anden kernetemperatur end rosastegt kalvekød. Når flere udskæringer indgår i samme menu, skal hver af dem følge sin egen tilberedning.
Nogle køkkener bruger teknikker, der minder om sous vide og grill, hvor kødet først får en jævn tilberedning og derefter en stegt overflade. Metoden giver god kontrol med både saftighed og farve.
Tilbehøret løfter kødet
Selv det bedste stykke kød har brug for tilbehør, der giver tallerkenen farve, friskhed og bid. En velvalgt buffet kan rumme både varme og kolde elementer. Flødekartofler eller små ovnstegte kartofler giver fylde, mens sprøde salater og syltede grøntsager bryder det fede fra kødet.
Saucer binder menuen sammen. Rødvinssauce passer til oksekød, en cremet pebersauce kan ledsage kalv, og en mild urtedressing fungerer godt til kylling. Brød, smør og små hapsere kan sættes frem, inden hovedbuffeten åbner. Så kan gæsterne begynde aftenen uden at stå sultne og vente på den varme mad.
En menu til forskellige ønsker
Et selskab består sjældent kun af gæster med samme præferencer. Nogle vil helst have rødt oksekød, mens andre foretrækker gennemstegt kød, fisk eller retter uden kød. To kødtyper på buffeten giver større valgfrihed og gør det lettere at ramme bredt.
Vegetariske retter bør være reelle serveringer og ikke kun lidt ekstra salat. En tærte, bagte grøntsager, plantebaserede hapsere eller en fyldig salat med bælgfrugter kan indgå på lige fod med resten af menuen. Allergier og særlige kostbehov bør oplyses ved bestillingen, så gæsterne ved, hvad de trygt kan spise.
Værten kan være med ved bordet
Når maden leveres færdig eller kun kræver kort opvarmning og anretning, bliver timerne inden festen langt lettere at styre. Bordene kan dækkes, drikkevarerne kan sættes på køl, og de sidste detaljer kan ordnes uden samtidig at passe flere stege.
Kødet skal stadig behandles korrekt efter levering. Følg anvisningerne om opvarmning, anretning og servering, og sørg for gode knive og varme fade. Så møder gæsterne en buffet med mørt kød, passende tilbehør og en vært, der faktisk har tid til at spise sammen med dem.
