Hvordan fungerer sous vide?

Roastbeef Sous Vide

Når du kaster dig ud i sous vide, vakuumpakker du blot kød, grøntsager eller fisk i en pose og sænker den ned i et vandbad. Temperaturen i vandbadet har du på forhånd indstillet, så den passer til den ønskede temperatur, du ønsker for den specifikke madvare.

Lad os give et eksempel: Hvis du normalt tilbereder din roastbeef, til den når en kernetemperatur på 56°C, skal du indstille din sous vide til 56°C. Som du nok allerede har regnet ud, tilbereder du altså dine madvarer ved en markant lavere temperatur, end du er vant til. (Læs også hvordan du griller en lækker roastbeef)

Hvis man tilbereder sin roastbeef i ovn eller på grill, vil man normalt tilberede det på mellem 170°C og 200°C og så tage det ud af ovn eller grill, når den ønskede kernetemperatur er opnået. Men med en sous vide tilbereder du altså madvaren ved den temperatur, du ønsker at opnå. Derfor skal madvarer ved sous vide-tilberedning også have længere tid end tilberedning på grill, i ovn eller på pande.

Derfor skal du have en sous vide i dit køkken

Vi har nu brugt tid på at fortælle om de fantastiske egenskaber ved en sous vide, og måske sidder du nu og tænker ”Men hvorfor er det smart at tilberede mad i et vandbad under lave temperaturer i længere tid?” eller ”Får de tilberedte madvarer overhovedet en stegeskorpe?”. Lad os starte med første spørgsmål.

Når du tilbereder din mad i sous vide, bliver alt saft, kraft og smag bibeholdt modsat andre tilberedningsmetoder. Hér vil en del af især saften nemlig forsvinde. Derudover ændres strukturen også i kød og grøntsager under sous vide, hvilket betyder, du får et utroligt mørt stykke kød eller grøntsager, som nærmest smelter på tungen. Med en sous vide får dit kød og dine grøntsager dog ikke en stegeskorpe, men det er netop dét, du kan give det på en grill bagefter. Når f.eks. din roastbeef er blevet tilberedt i sous vide, tager du den op og smider den kort på grillen for at give den stegeskorpe. På den måde er du garanteret et lækkert stykke grillkød, der, udover at være utroligt mørt, også har smagen af grill.

Det er lækkert at kombinere grill og sous vide – se her

Er du interesseret i at komme igang med at tilberede mad sous vide?