Den store guide til and på grill

Det er altid grillsæson et eller andet sted, og det er det selvfølgelig også hos dig. Er du typen, der altid har drømt om at imponere venner og familie med kulinariske egenskaber på din grill, men du er måske lidt på udebane på dén front? Her skal det handle om at stege and på Weber grill. Og findes der egentlig noget lækrere end sådan en andesteg på grillen? Næppe. Så læn dig tilbage og nyd en kort, om end omfattende guide til, hvordan du steger den perfekte and på grillen.

Den rigtige and er vejen til succes

At tilberede en hel and på en Weber kulgrill kan virke som en udfordring, men med de rette teknikker og værktøjer kan du nemt opnå en lækker og saftig ret. Derfor, inden du kaster dyret på grillen, er det selvfølgelig vigtigt at have din knowhow på plads. Grundlæggende findes der to ænder i de danske supermarkeder: den klassiske Dansk Landand og den lidt finere Berberiand. Dit valg af and er ikke uvæsentligt, når den skal steges på grillen.

Førstnævnte kan ofte købes i forskellige udgaver. Det vigtigste, du skal huske på, er dog, at jo ældre anden er, des mere kød sidder der på den. Vælger du en økologisk én af slagsen betyder det kun endnu mere kød og mindre fedt, hvilket betyder mindre svind, når du griller den. Generelt for Dansk Landand gælder det, at dens kød- og fedtstruktur gør det svært at stege den tør, men vær opmærksom på, at den ofte har en del fedt under skindet, som smelter væk under stegningen.

Vælger du derimod en Berberiand, kan du være sikker på mere kød og lidt mindre fedt end ved ovenstående løsning. Anden opdrættes i udlandet – typisk Frankrig – og er godt nok lidt mindre af statur end Landanden, men til gengæld bliver den betragtet som noget af det bedste andekød. Nogle går endda så langt som til at kalde den ’Ændernes Konge’. Smag for dig selv.

En hurtig sidenote og en god tommelfingerregel er, at ænder generelt har meget skrog. Gør derfor dig selv den tjeneste at købe den største and, du kan få. Du skal regne med cirka én and per fire-fem personer, alt efter appetit.

Inden andestegen kommer på weber grillen

Mange tror det ikke, men det er her, du virkelig skal investere din tid, hvis du skal imponere udi kogekunst på grill. God forberedelse er vejen til succes – det samme gælder selvfølgelig også for andesteg på grill.

Du starter selvfølgelig med at rense din and. Hvis den er købt hel, skal du huske at skære de yderste vingespidser af, fjerne posen med indmad sammen med gumpen og eventuelle kirtler, der sidder tilbage. Herefter går du anden efter for eventuelle fjerrester, mens du forsigtigt ridser skindet med en kniv – men husk at stoppe, inden du når ned til kødet. Nogen bruger blot en gaffel til at prikke hul i skindet, men med kniven får du et lidt lækrere resultat og sikrer dig, at krydderierne trænger helt ind i kødet.

Og netop krydderidelen er der, hvor du virkelig kan personliggøre din andesteg, så det kan godt betale sig at brillere med det helt store krydderiskab. Start med at duppe kødet tørt med køkkenrulle og krydr med salt og peber – både indeni og udenpå, og giv den nu for Guds skyld rigeligt. Er du typen, der ikke er så vild med smag, kan du bare stoppe efter salt og peber. Ellers fortsætter du bare med alt det, du selv elsker på fjerkræ. Noget, der er værd at huske i denne forbindelse er, at sukker karamelliserer overfladen, salt binder væsken – derfor er det så vigtigt, at du giver den rigeligt – og paprika giver farve til kødet. Mix og match selv.

Den sidste forberedelse ligger i det fyld, du stopper i rumpen på dyret. Det giver ikke kun en god smag til kødet, det sørger også for at holde på væsken så du sikrer dig en saftig and. Det er derfor en god idé at lave en god blanding af stivelse – så som ris, kartofler eller brød – og fedtstof. Eller fylde anden med æbler og svesker. Det fungerer samtidig fremragende som tilbehør eller i sovsen bagefter. Her skal du dog være opmærksom på, at anden skal stege lidt længere tid, hvis der er stuffing i.

Den sjove del: Når du skal grille anden

Det kan være en udfordring at få kødet mørt på lårene, samtidig med at brystkødet ikke bliver tørt. Sørg derfor altid for at bruge et stegetermometer.

Den magiske kernetemperatur er 74 grader. Derudover er det vigtigt, at du aldrig giver din andesteg direkte varme, medmindre du skal efterstege den hurtigt. Det lækreste resultat får du ved indirekte varme, hvor varmen cirkulerer rundt og giver ensartet varme hele vejen rundt.

Du kan bruge forskelligt tilbehør til din and, når du steger den. Her vil vi dog fokusere på de to metoder rotisserie og kuglegrill.

And på grill med rotisserie

Et rotisserie er altid en god idé, fordi anden ved rotation opsamler sit eget fedt og dermed smører sig selv undervejs i stegningen. Det giver din andesteg maksimal saftighed, sprødhed til skindet og vil med sikkerhed sende dine gæster i himlen. Husk at stille en foliebakke under anden med rigeligt vand, så du opsamler alt det, der drypper af anden. Det er guld værd i din sovs!

Du finder rotisserie til Weber grill m.m. hos DAVIDSEN (sponsoreret link).

Steg and på kuglegrill eller gasgrill

En Weber kuglegrill kan også være en fremragende mulighed til andesteg. Mange mener nemlig, at kullene giver lidt ekstra – autentisk – smag til anden. Det er selvfølgelig smag og behag. Her er det vigtigste, du skal huske på, at fordele briketterne i hver sin side af grillen, og lægge anden i midten. Lad bundspjældet stå åbent og topspjældet stå på klem for at sikre dig maksimal sprødhed. Hvis du er bange for at grille anden tør, kan du med stor fordel vende brystet nedad. På den måde vil væsken løbe ned i brysterne og dermed også sikre dig en god, saftig and på gammeldags manér.

Der er selvfølgelig delte meninger om, hvor længe en and skal stege, og det vil som udgangspunkt altid være en god idé at kigge på den pågældende opskrift, du sidder med. Men det er af afgørende betydning, at du bruger et stegetermometer, og at du lader din andesteg hvile i en halv times tid efterfølgende, så saften kan trænge ordentligt ud i kødet. Her skal du forvente, at anden stiger med et par grader på køkkenbordet.

Typisk kan du gøre følgende: Start kulgrillen op og lad den opvarme i 10-15 minutter, indtil kullene er dækket af et let lag af hvid aske. Placer anden på grillen med brystet vendt opad, og luk låget på grillen. Tilbered anden ved indirekte varme i 2-3 timer, afhængigt af størrelsen på anden. Brug en stegetermometer til at kontrollere temperaturen i midten af brystet – når temperaturen når ca. 70-74 grader er anden færdig.

Samme fremgangsmåde kan anvendes ved brug af gasgrill.

Lad anden hvile i 15-20 minutter før den skæres ud og serveres. Du kan også prøve at tilføje røgflis eller urter til kullene for at give anden en ekstra smag.

Du burde nu være klar til at servere en and, som hverken du eller dine gæster har smagt lignende. God fornøjelse, kære grillmester, og husk at servere med brunede kartofler!